【鍋の素材の特徴】 ・鉄 温度上昇が早く、焼く・炒める向き。サビやすい。 ・銅 熱伝導率が高い。変色しやすい。 ・ステンレス サビにくい。熱伝導率が低く、焦げ付きやすい。酸・アルカリに強い。 ・アルミニウム 酸・アルカリに不安定。 ・パイレックス …

【厨房の掃除】 厨房の掃除については、大量調理施設衛生管理マニュアルに定められています。 【基準】 ・床面から1mまで、手指の触れる場所 1日1回。 ・床面から1m以上、天井 1ヶ月に1回。 ・ネズミ、昆虫 点検は1ヶ月に1回、駆除は半年に1回。 ・貯水槽 1…

【検食とは？】 集団給食施設や弁当業などにおいて、衛生検査用(→食中毒発生時に原因を調べるため)に保存される食品のことです。 大量調理施設衛生管理マニュアルに採取・保存方法が定められています。 【基準】 原材料及び調理済み食品を食品ごとに50gずつ…

【大量調理の消毒】 給食などの大量調理における消毒方法は、大量調理施設衛生管理マニュアルで定められています。 手指、調理台、冷蔵庫→70%アルコール食器→乾熱殺菌(80〜90℃で30分)調理器具など→80℃で5分以上ふきん、タオル→100℃で5分以上煮沸 生野菜・果…