管理栄養士国家試験対策室

管理栄養士の国家試験に役立つ知識をまとめていきます。

目次

食品添加物

食品添加物とは?】

食品衛生法により、「添加物とは、食品の製造の過程において又は食品の加工若しくは保存の目的で、食品に添加、混和、浸潤その他の方法によって使用するものをいう。」と定義されています。

→保存料、甘味料、着色料、香料など。

 

食品添加物は、使用して良い物を厚生労働大臣が指定し、リスト化されています。(ポジティブリスト制)

 

 

食品添加物の分類】


指定添加物

安全性と有効性を確認して厚生労働大臣が指定した添加物。

例:キシリトールソルビン酸


既存添加物

指定添加物以外で、日本で広く使われてきた添加物。

例:クチナシ色素、柿タンニン


天然香料

動植物から得られる天然の香料。

例:バニラ香料


一般飲食物添加物

一般に食されている物で添加物として使用されるもの。

例:ジュース、寒天

 

食品添加物の安全性】

食品添加物の安全性は、指定添加物は内閣府食品安全委員会が評価しています。

既存添加物については、制度ができた当初は安全性の評価が行われていませんでしたが、現在は順次評価が行われています。

・添加物ごとに実験を行い、ADIを求めて使用対象食品や最大使用量などが決められています。

 

ADIについてはこちら↓

一日摂取許容量ADI - 管理栄養士国家試験対策室

一日摂取許容量ADI

【一日摂取許容量ADIとは?】

食品中の特定の物質について、生涯にわたって毎日摂取し続けても影響が出ないと考えられる一日あたりの量を、体重1kgあたりで示した値(mg/kg/day)のことです。

 

【ADIの式】

動物実験で得た無有害作用量÷安全係数

安全係数は100。(種の差として10×個人差として10=100)

 

鍋の素材の特徴

【鍋の素材の特徴】

 

・鉄

温度上昇が早く、焼く・炒める向き。
サビやすい。

・銅

熱伝導率が高い
変色しやすい。

・ステンレス

サビにくい
熱伝導率が低く、焦げ付きやすい。
酸・アルカリに強い

・アルミニウム

酸・アルカリに不安定

パイレックス

マイクロ波を透過する。

 

 

厨房の掃除

【厨房の掃除】

厨房の掃除については、大量調理施設衛生管理マニュアルに定められています。

 

【基準】

床面から1mまで、手指の触れる場所

  1日1回。

床面から1m以上、天井

  1ヶ月に1回。

ネズミ、昆虫

  点検1ヶ月に1回、駆除半年に1回。

貯水槽

  1年に1回。

 

検食

【検食とは?】

集団給食施設や弁当業などにおいて、衛生検査用(→食中毒発生時に原因を調べるため)に保存される食品のことです。

大量調理施設衛生管理マニュアルに採取・保存方法が定められています。

 

【基準】

原材料及び調理済み食品を食品ごとに50gずつ清潔な容器に入れ-20℃以下の状態で2週間以上保管します。

なお、原材料は購入した状態のまま、洗浄・殺菌等を行わずに保存します。

大量調理の消毒

【大量調理の消毒】

給食などの大量調理における消毒方法は、大量調理施設衛生管理マニュアルで定められています。

 

手指、調理台、冷蔵庫70%アルコール
食器→乾熱殺菌(80〜90℃で30分)
調理器具など→80℃で5分以上
ふきん、タオル→100℃で5分以上煮沸

野菜・果実→次亜塩素酸ナトリウム  

       200mg/L溶液(200ppm)5分

      (100mg/Lの溶液では10分)